Bûche de Noël aux marrons

Cette année, je vous propose de réaliser ma bûche aux marrons que je réalise sans matières grasses et en réduisant la quantité de sucre. C'est un biscuit roulé d'une crème pâtissière aux marrons. Le tout masqué sous une meringue italienne. Je tiens cette recette de mon stage au lycée hôtelier de Toulon, lors de ma formation de diététique en 2009. C'est une recette assez facile. La principale difficulté réside dans la meringue italienne mais même si elle n'est pas faite dans les règles de l'art, le résultat sera quand même présent.

Ingrédients pour une bûche pour 8 à 10 personnes:

Pour la crème pâtissière aux marrons:

• 40 g de farine T45 ou T55

• 3 jaunes d'œufs

• 40 g de sucre

• 300 mL de lait demi écrémé

• 1 gousse de vanille ou extrait de vanille

• 150g de crème de marron

Pour le biscuit roulé:

• 80 g de farine T45 ou T55

• 3 œufs

• 80 g de sucre

• 5g d'huile ou de beurre

Pour la meringue italienne:

• 3 blancs d'œuf

• 100g de sucre

Préparation:

Il est important de commencer par la crème pâtissière afin quelle refroidisse par la suite.

Dans une casserole faire chauffer 300mL de lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

Pendant que le lait chauffe, travailler dans un grand bol, 40 g de sucre et les 3 jaunes avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer 40 g de farine et encore bien mélanger au fouet.

Lorsque le lait est en ébullition, le verser sur la préparation. Bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Mettre à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser bouillir quelques instants (environ 2 à 3 min) en continuant à mélanger pour éviter que le fond n'attache ! Faire refroidir en fouettant régulièrement la casserole déposée dans un récipient d'eau froide.

Ajouter les 150 g de crème de marron, bien mélanger et réserver au réfrigérateur en mettant un film alimentaire à la surface pour éviter la formation d'"une croûte".

Réalisation du biscuit :

Clarifier les 3 œufs.

Travailler au fouet électrique les jaunes avec 70g de sucre. (le mélange doit bien blanchir et faire un ruban si on le soulève à la spatule).

Incorporer la farine en pluie et mélanger à la spatule délicatement.

Monter les blanc en neige et les serrer avec 10 g de sucre.

Préchauffer votre four à 220 °C.

Incorporer 1/4 des blancs au fouet.

Ajouter le reste délicatement à la spatule sans casser les blancs.

Etaler régulièrement sur la toile de silicone silpat huilé ou le papier sulfurisé bien beurré.

Cuire environ 6 minutes à 220°C.

Le biscuit est cuit lorsqu'en soulevant le silpat, la couleur est blonde.

Laisser refroidir 5 minutes mais pas plus! Étaler la crème pâtissière aux marrons et rouler aussitôt le biscuit. Faire glisser délicatement la bûche dans le plat. Couper les entames et les poser dessus comme sur la photo.

Réaliser la meringue Italienne:

Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d'eau. Faire cuire le sirop. Commencer à battre au fouet électrique les blancs jusqu'à ce qu'il deviennent bien mousseux. Amener à ébullition le sirop et laisser cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop plongée dans l'eau glacée puisse être roulée en boule malléable. Le sirop de sucre doit atteindre les 116°C! Ôtez du feu et posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.

Fouetter les blancs. Dés qu' ils commencent à être ferme, versez le sirop tout en continuant de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée. Continuer de fouetter jusqu'au refroidissement de la meringue.

Il ne reste plus qu'à exercer vos talents de plâtrier!

Passer au chalumeau la bûche et décorer là comme vous voulez.